Saya memang tak biasa masak guna MSG atau Pak Aji (Ajinomoto). Tapi guna bahan perisa lain macam kiub ayam, serbuk pati ikan bilis, serbuk sos perang segera selalu jugak dulu. Cuma sekarang dah kurangkan. Garam pun dah ganti guna garam bukit, sebelum ni guna garam laut.
Arwah mak pun seingat saya tak pernah masak guna MSG, mungkin sebab tu saya pun tak pernah guna. Lepas tu selalu orang tua cakap lepas makan makanan yang ada MSG ni, akan sakit perut. Bila baca status Dr Hamid Jan ni, baru paham rupanya depend pada badan masing-masing.
Lama jugak nak hadam pasal MSG ni, tapi wonder jugak sebab dalam Reader's Digest, yang dulu-dulu la banyak cover pasal Ajinomoto. Depa sungguh-sungguh ni explain MSG tu buat dari apa, buat macamana. Tapi tak cukup nak yakin untuk guna pun. Sebab mindset bila guna MSG ni sebab tak pandai nak perasakan makanan sendiri. Haha. Sebab tu kedai yang banyak guna. Nak bagi sedap.
Betui la nak enhance rasa, bagi jadi lebih sedap. Rupanya sama macam kita tambah makanan lain jugak. Dr Hamid Jan bagi contoh tomato, cendawan untuk enhance rasa sup. Macam saya, suka boh batang seleri dalam makanan especially sup, tomyam. In fact seleri ni saya kadang blend masuk dalam masakan berkuah atau bubur. Dia ada flavour sendiri. Memang sedap. Agaknya macam tu lah kot kan cara MSG yang diproses ni berfungsi. Sumber mai daripada tebu dan ubi kayu.
Apapun, terpulang pada diri masing-masinglah nak guna ke tak. Cuma bagus kalau tahu info MSG dan makanan ni. Dah ada ilmu, boleh la buat keputusan terbaik untuk kita sekeluarga.
-----------------------------------------
Dipetik daripada Facebook Dr Hamid Jan, sila baca dan fahamkan.
MSG dan makanan
Pengalaman memberi ceramah kepada komuniti memang mencabar. Sering diajukan dengan soalan-soalan sensasi dan panas. Ada soalan berkaitan bahan-bahan makanan yang boleh menurunkan berat badan dengan segera, soalan berkaitan bahan-bahan makanan yang dikatakan boleh membuat anak menjadi pintar dan sebagainya.
Namun, satu soalan yang agak popular adalah tentang bahan penambah perisa makanan iaitu monosodium glutamate (MSG). Biasanya soalan akan berkait tentang keselamatan dan kesan buruk pengambilan MSG. Ini mungkin kerana terdapat beberapa artikel dalam media sosial yang viral tentang kesan buruk MSG. Memandangkan terlalu banyak persoalan, saya pun cuba membuat sedikit penilitian ilmiah tentang isu MSG ini.
Pada tahun 1908, Dr Kikunae Ikeda mengenalpasti glutamat adalah punca rasa enak Stok Sup Jepun dan menghasilkan MSG dari sejenis rumpai laut di Jepun. Oleh kerana rasanya yang unik, produk kajian beliau telah dikomersialkan bermula tahun 1909. Namun, pada tahun 1968, Dr Robert Ho Man Kwok mendakwa beliau mengalami simptom yang digelar Sindrom Restoran Cina selepas memakan makanan Cina yang mungkin disebabkan oleh bahan-bahan yang biasa guna dalam masakan Cina seperti MSG, herba atau arak. Aduan beliau telah mendapat perhatian pelbagai pihak dan kebanyakan menumpu perhatian terhadap MSG dan mengakibatkan peningkatan kajian berkaitan MSG. Walau bagaimanapun, pada tahun 2000, kajian klinikal (multicenter, multiphase, double-blind, placebo-controlled study with a crossover design) telah dijalankan oleh Dr Raif S. Geha dari Hospital Kanak-kanak Boston. Kajian klinikal yang dijalankan secara teliti ini menunjukkan bahawa tiada kesan MSG kepada orang yang mendakwa sensitif terhadap MSG. Tiada kesan berterusan atau serius yang dapat diperhatikan akibat daripada MSG, dan maklum balas peserta kajian adalah tidak konsisten dalam ujian semula.
Manakala, berdasarkan perbualan rambang saya dengan orang di sekeliling, tidak dinafikan ada individu yang sensitif terhadap makanan yang mengandungi MSG berdasarkan persepsi tersendiri. Mungkin itu adalah perkara yang dialami oleh Dr Kwok atau mungkin juga beliau mengalami alahan terhadap bahan lain yang digunakan dalam hidangan makanan tersebut. Nasihat saya, jika benar anda tidak toleran atau sensitive dengan makanan yang mengandungi MSG mungkin anda boleh elakkan tetapi ini biasa tidak berkaitan dengan MSG, mungkin bahan yang lain. Ini disebabkan komponen MSG iaitu Glutamate, Natrium dan air adalah bahan yang biasa terdapat dalam makanan kita seperti cendawan, daging, tomato, keju, dan sebagainya.
Kajian Dr John W. Olney terhadap kebahayaan MSG juga salah satu kajian yang memang popular disebarkan. Ini berlaku pada tahun 1968 di mana Dr John W. Olney menyuntik MSG dalam dos besar beberapa kali selama beberapa hari pada tikus yang baru lahir dan kemudiannya mengkaji tikus tersebut. Beliau mendapati bahawa sebahagian daripada otak tikus tersebut menjadi rosak. Dia kemudiannya menggunakan penemuan ini dan yang berkaitan untuk menggesa pihak Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan Amerika Syarikat (FDA) supaya mengharamkan penggunaan MSG dalam makanan bayi, dan secara lebih umum, untuk mengeluarkan MSG sepenuhnya daripada bekalan makanan. Walau bagaimanapun, permintaan beliau telah ditolak oleh FDA Amerika Syarikat dan Kongres Amerika Syarikat kerana kaedah kajian yang tidak berpatutan. Dalam kajian beliau, MSG dalam dos besar telah disuntik ke dalam aliran darah tikus yang baru lahir dan tikus tidak menggunakannya melalui saluran pemakanan. Cara ini adalah luar biasa kerana manusia tidak menyuntik MSG ke dalam aliran darah, tetapi MSG merupakan bahan penambah perisa yang dimakan melalui saluran pemakanan. Sebab ini, permintaan Dr Olney untuk mengharamkan penggunaan MSG dalam makanan telah ditolak oleh pihak berkuasa. Tambahan juga, menurut Dr John Fernstrom, Profesor Psikiatri, terdapat halangan darah otak pada tikus matang dan juga manusia yang mengawal jenis molekul yang memasuki otak. Halangan darah otak tidak membenarkan peredaran glutamat ke dalam otak.
Yang terkini, satu kajian tempatan di Universiti Putra Malaysia mendapati MSG boleh digunakan sebagai bahan alternative untuk mengurangkan kandungan garam dalam masakan. Kajian oleh Prof Dr Jinap Selamat yang diterbitkan pada tahun ini (2016) dalam Food and Nutrition Research Journal mendapati bahawa sup rendah garam boleh dihasilkan dengan mengurangkan garam sebanyak 32% dan digantikan dengan MSG sebanyak 0.7%, tanpa mengalami sebarang perbezaan ketara pada rasa sup tersebut. Ini mungkin terhasil kerana MSG mempunyai 1/3 lebih rendah sodium berbanding garam biasa dan perisa tambahan itu memberi rasa yang unik kepada sup tersebut. Perkara ini hampir sama seperti apabila kita memasukkan tomato dan cendawan kedalam sup kerana kedua-dua sayuran ini mempunyai kandungan glutamate semulajadi yang tinggi dan memberi rasa yang lebih enak kepada sup.
Kesimpulannya, secara umumnya keputusan untuk menggunakan MSG haruslah mengikut pilihan dan citarasa pengguna itu sendiri. Anda juga boleh banyak gunakan sumber asli dalam masakan seperti tomato, cendawan dan keju yang kaya dengan glutamate untuk menambahkan rasa sedap masakan. Jika anda ingin guna MSG, pastikan kandungan garam dalam masakan dikurangkan supaya kehadiran MSG dapat dimanfaatkan bagi mengurangkan sodium dalam masakan bagi pencegahan “Non-communicable Disease” seperti penyakit darah tinggi.
Imej: Delicious Living Blog
